Receita do dia em
Vaca atolada (costela com mandioca)
Pratos principais 2h Rende 6 porções Triângulo Mineiro
Prato de fazenda que atravessou gerações em Minas Gerais e é presença garantida nos almoços de domingo do Triângulo Mineiro, a vaca atolada junta costela bovina macia e mandioca cozida no próprio caldo da carne até formar um ensopado grosso, em que a costela fica "atolada" na mandioca. O nome vem justamente daí, e também das histórias de tropeiros que cozinhavam a carne com o que tinham na roça.
- Tempo total
- 2h
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1h25
- Rendimento
- 6 porções
- Forno
- Não utiliza
- Alergênicos
- Nenhum dos principais (confira o rótulo do colorau, do molho de pimenta e, se usar, da mandioca congelada)
- Dificuldade
- Fácil
Ingredientes
Para a costela
- 1,5 kg de costela bovina (ripa ou minga) cortada em pedaços de 6 a 8 cm
- 1 colher (sopa) de sal (ajuste a gosto)
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 6 dentes de alho amassados
- Suco de 1 limão
- 2 colheres (sopa) de óleo ou banha de porco
- 2 cebolas médias picadas
- 3 tomates maduros, sem sementes, picados
- 1 pimentão vermelho pequeno picado (opcional)
- 1 pimenta-de-cheiro picada, sem sementes (opcional)
- 2 folhas de louro
- 1 colher (chá) de colorau (urucum)
- 1,5 litro de água fervente
Para a mandioca
- 1,5 kg de mandioca descascada, sem o fio central, cortada em pedaços de 5 cm
- Água para pré-cozinhar
- 1 colher (chá) de sal
Para finalizar
- 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado (salsinha e cebolinha)
Modo de preparo
1. Tempero da carne · 15 min
- Tempere a costela com o sal, a pimenta-do-reino, metade do alho e o suco de limão, esfregando bem. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos (ou de um dia para o outro na geladeira, coberta).
2. Selagem · 15 min
- Seque bem os pedaços de costela com papel-toalha, para a gordura não espirrar. Aqueça o óleo ou a banha na panela de pressão, destampada, em fogo alto, e mantenha crianças longe do fogão.
- Doure a costela em porções, sem amontoar, virando com pinça ou garfo longo para evitar respingos de gordura quente, até todos os lados ficarem bem corados. Reserve num prato limpo (não o mesmo em que a carne crua estava).
- Na mesma panela, em fogo médio, refogue a cebola por 3 minutos, junte o restante do alho e o colorau e mexa por 1 minuto.
- Acrescente o tomate, o pimentão e a pimenta-de-cheiro e refogue por 5 minutos, raspando o fundo da panela para soltar o dourado da carne.
3. Cozimento da costela na pressão · 50 min
- Volte a costela à panela, junte o louro e a água fervente. O líquido não deve passar de 2/3 da altura da panela.
- Tampe e, quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 50 minutos.
- Desligue e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir. A carne deve estar soltando do osso.
4. Pré-cozimento da mandioca · 20 min
- Em outra panela, cubra a mandioca com água, junte o sal e cozinhe em fogo médio, destampado, por 15 a 20 minutos, só até começar a ficar macia (ainda firme no centro). Escorra.
5. Atolar a costela · 20 min
- Retire o louro da panela da costela e, se quiser, retire o excesso de gordura da superfície do caldo com uma concha.
- Junte a mandioca pré-cozida e misture delicadamente.
- Cozinhe destampado, em fogo médio-baixo, por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até a mandioca ficar bem macia, começar a desmanchar e engrossar o caldo. Se secar demais, acrescente água fervente aos poucos; o ponto é cremoso, nem seco nem aguado.
- Prove e acerte o sal. Desligue e espalhe o cheiro-verde por cima.
Como servir
Sirva bem quente, direto da panela, com arroz branco, couve refogada no alho e molho de pimenta à parte. Para acompanhar, suco de laranja ou de limão bem gelado.
Dicas
- Dica: Prefira mandioca amarela, de casca que se solta fácil: ela cozinha mais rápido e deixa o caldo cremoso. Mandioca que não amolece depois de 30 minutos de cozimento deve ser descartada.
- Conservação: Mandioca congelada já descascada funciona bem; nesse caso, pule o pré-cozimento e coloque direto na panela com a costela, cozinhando por 25 a 30 minutos.
- Dica: Não pule a selagem: é o dourado da carne que dá cor e sabor ao caldo.
- Conservação: Para um caldo menos gorduroso, faça a costela de véspera, deixe amornar por no máximo 2 horas fora da geladeira, leve à geladeira tampada e retire a camada de gordura que endurece por cima antes de juntar a mandioca.
- Dica: Nunca force a abertura da panela de pressão: espere todo o vapor sair.
- Conservação: Rende ainda mais gostosa no dia seguinte. Deixe o ensopado esfriar por no máximo 2 horas em temperatura ambiente, guarde na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias, e reaqueça com um pouco de água até ferver.
- Dica: Lave bem as mãos, a faca e a tábua depois de manusear a carne crua.