Torresmo de barriga pururuca

Modo de preparo

1. Corte e tempero · 1h

1. Com uma faca bem afiada, raspe a pele da barriga para tirar pelos e impurezas. Seque com papel-toalha.
2. Corte a peça em tiras de 3 cm de largura e depois em cubos de 3 cm, sempre deixando pele, gordura e carne em cada pedaço.
3. Tempere com o alho, o limão, a pimenta-do-reino e metade do sal, esfregando bem. Deixe na geladeira por 1 hora, destampado, para a pele começar a secar.

2. Secagem · 10 min

1. Retire os pedaços da geladeira e seque muito bem com papel-toalha, um a um, inclusive a pele. Raspe os pedacinhos de alho, que queimam na fritura.
2. Polvilhe o restante do sal sobre a pele. Pedaço úmido espirra gordura e não pipoca, então não pule esta etapa.

3. Primeira fritura, em gordura morna · 50 min

1. Coloque os pedaços numa panela funda e pesada e cubra com o óleo ou a banha ainda frios. A gordura não deve passar da metade da altura da panela.
2. Leve ao fogo médio-baixo. A gordura deve borbulhar devagar, por volta de 120 °C a 130 °C (se tiver termômetro).
3. Cozinhe por 40 a 50 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne ficar dourada clara, a gordura bem derretida e a pele firme e enrugada.
4. Retire com escumadeira e escorra numa grade ou em papel-toalha.

4. Descanso · 30 min

1. Deixe os pedaços esfriarem completamente em temperatura ambiente. Esse descanso deixa a pele mais seca e é o que faz o torresmo estourar na segunda fritura.
2. Se quiser adiantar, guarde nesta etapa na geladeira, em pote fechado, por até 2 dias.

5. Segunda fritura, em gordura bem quente · 5 min

1. Aqueça a mesma gordura em fogo alto até cerca de 180 °C a 190 °C. Sem termômetro, jogue um pedacinho de pele: ele deve borbulhar forte e subir na hora.
2. Frite em pequenas porções, sem amontoar, por 3 a 5 minutos, até a pele pipocar e ficar bem dourada.
3. Escorra em papel-toalha e sirva imediatamente.

Como servir

Sirva quente, com gomos de limão para espremer na hora, molho de pimenta e, se quiser, mandioca. Combina com um suco de limão bem gelado ou guaraná.

Dicas

• Dica: Peça ao açougueiro uma barriga com camadas equilibradas de carne e gordura e pele fina; peça muito gorda vira só gordura.
• Conservação: Quanto mais seca a pele, melhor o pururuca. Se der, deixe os pedaços temperados destampados na geladeira de um dia para o outro.
• Dica: Segurança: use panela funda, mantenha crianças longe do fogão, nunca jogue água na gordura quente e coloque os pedaços com escumadeira, afastando o corpo.
• Dica: Não salgue demais no tempero: o sal da pele concentra na fritura.
• Conservação: A gordura que sobra pode ser coada e guardada em pote fechado para refogados, como se faz nas fazendas mineiras.
• Conservação: Não guarde o torresmo já frito na segunda etapa: ele murcha. Faça a segunda fritura só na hora de servir.
• Conservação: Não deixe a carne crua nem o torresmo da primeira fritura fora da geladeira por mais de 2 horas.
• Conservação: Guarde a gordura reaproveitada na geladeira e descarte-a se escurecer ou ficar com cheiro forte.
• Dica: Lave bem as mãos, a faca e a tábua com água e sabão depois de manusear a carne crua.