Rabada com agrião

Modo de preparo

1. Limpar e temperar · 10 min

1. Retire o excesso de gordura grossa dos pedaços de rabo com uma faca, deixando uma camada fina. Não lave a carne crua: a água espalha bactérias pela pia e pela cozinha, e o cozimento já garante a segurança. Lave bem as mãos, a faca e a tábua depois de manusear a carne.
2. Seque os pedaços com papel-toalha e tempere com o alho, o sal, a pimenta-do-reino e o colorau. Se tiver tempo, deixe descansar por 30 minutos na geladeira.

2. Dourar e refogar · 15 min

1. Aqueça o óleo na panela de pressão aberta, em fogo alto. Doure os pedaços em duas levas, sem amontoar, por 3 a 4 minutos de cada lado, até ficarem bem corados. Retire para um prato. Cuidado com os respingos: coloque a carne seca, aos poucos, afastando o rosto e as mãos.
2. Em fogo médio, refogue a cebola por 3 minutos, raspando o fundo dourado com a colher de pau. Junte os tomates, o extrato de tomate, o louro e a pimenta e cozinhe por 3 minutos, até o tomate desmanchar.

3. Cozinhar a rabada · 45 min

1. Volte a carne e o caldinho do prato para a panela e junte cerca de 1 litro de água fervente, sem passar de 2/3 da capacidade da panela de pressão.
2. Tampe, espere pegar pressão e cozinhe em fogo baixo por 40 a 45 minutos. Desligue e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir (nunca force a tampa).
3. A carne está no ponto quando solta do osso com facilidade. Se ainda estiver firme, junte um pouco de água fervente e volte à pressão por mais 10 minutos.
4. Em panela comum: cozinhe tampada em fogo baixo por 2h30 a 3h, mexendo de vez em quando e pingando água fervente sempre que o molho secar.

4. Ajustar o molho · 10 min

1. Com a panela aberta, retire com uma concha a gordura que boiar na superfície (ou, se fizer na véspera, leve à geladeira e tire a camada de gordura endurecida).
2. Se o molho estiver ralo, deixe ferver em fogo médio, sem tampa, por 5 a 10 minutos, até engrossar e ficar brilhante. Acerte o sal e retire o louro.

5. Fazer o angu · 25 min

1. Dissolva o fubá em 500 ml de água fria, mexendo bem para não empelotar.
2. Ferva o restante da água (1 litro) com o sal e o óleo, junte o fubá dissolvido aos poucos, mexendo sem parar, e cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, por 20 a 25 minutos, até soltar do fundo da panela. Cuidado: o angu borbulha e espirra; use colher de cabo longo e panela semitampada.

6. Finalizar com agrião · 5 min

1. Pouco antes de servir, com a rabada fervendo, junte os talos finos do agrião, espere 1 minuto e acrescente as folhas.
2. Misture, tampe e desligue o fogo depois de 2 a 3 minutos: o agrião deve murchar, mas continuar verde. Espalhe a cebolinha e a salsinha.

Como servir

Sirva bem quente, em travessa funda, com o angu mole ou polenta ao lado (ou por baixo), arroz branco e uma pimenta à parte. Para beber, suco de laranja, de limão ou de maracujá.

Dicas

• Dica: Peça ao açougue pedaços do rabo de tamanhos parecidos; as pontas finas cozinham mais rápido e podem entrar 10 minutos depois na panela comum.
• Dica: Dourar bem a carne é o que dá a cor escura e o sabor do molho. Não pule essa etapa.
• Conservação: A rabada fica ainda melhor no dia seguinte: cozinhe na véspera, guarde na geladeira, tire a gordura endurecida e só junte o agrião na hora de servir.
• Dica: Agrião cozido demais fica escuro e amargo. Coloque no fim e desligue logo.
• Dica: Use cebolinha e salsinha; nesta receita não vai coentro.
• Conservação: Sobras: deixe amornar por no máximo 2 horas fora da geladeira, guarde em pote fechado e consuma em até 3 dias. Ao reaquecer, pingue um pouco de água.